À la une En ville

Le kebab
/ Un petit Turc en plus…

Comment repérer un bon kebab ? Vous trouverez sûrement la réponse avec ce mini-guide des meilleurs « grecs » de la ville, disséquant la qualité de la viande et de la marinade maison.
Il faut plus de trois quarts d'heure pour monter une broche de viande, qui oscille entre 30 et 50kg.
Il faut plus de trois quarts d'heure pour monter une broche de viande, qui oscille entre 30 et 50kg.

Inexistants en France dans les années 1980, les kebabs ont aujourd’hui remplacé les tabacs dans nos quartiers : de loin, on aperçoit à chaque coin de rue leur « carotte », l’enseigne représentant la lourde broche de viande qui a fait leur succès. Aujourd’hui, il en existe des dizaines rien qu’à Saint-Denis, à tel point qu’ils font souvent l’objet de l’anathème de ceux qui leur reprochent d’être gras, de vulgaire extraction, voire dangereux pour la santé. Des accusations d’ailleurs pas toujours si fausses. Alors, qu’est-ce qui fait un bon kebab ?

Pour le savoir, un premier indice. Quand on rentre au Bosphore, sur la place du 8-Mai-1945, la foule permanente qui se presse au comptoir et aux tables indique qu’on ne s’est pas trompé. Le débit assure que le lieu plaît et que les ingrédients sont frais ! Et au premier rang, la viande, qui est la composante principale du plat, et celle qui lui a donné son nom : en Turquie, où il est né, avant de transiter par l’Allemagne pour arriver sous la forme qu’on connaît, « kebap » désigne tous types de viande grillée ou rôtie. 

 


 

Une affaire de famille

Pour bien en apprécier le goût, il vaut mieux commander son sandwich sans sauce, avec la sainte trinité salade-tomates-oignons. « Si la viande est trop sèche, c’est qu’il n’y a pas assez de veau ou qu’elle a mal été marinée », explique Nesmi Avga, le jeune patron du Bosphore.

La marinade a un rôle crucial, c’est elle qui donne sa jutosité et son goût particulier à la viande. Depuis la veille, elle a reposé dans un mélange de yaourt, de lait et d’épices : piment doux, poivre, origan, sel, ail, oignon. La recette exacte est secrète et propre à chaque restaurant. Nesmi l’a héritée de son père, qui a ouvert le premier kebab de Saint-Denis, place Jean-Jaurès, en 1994, quelques années après être arrivé en France de la région de Kahramanmaras, dans la partie kurde de la Turquie, près de la frontière syrienne. 
 

Le pain maison de plus plus rare

Si, là-bas, le kebab est plutôt fait au poulet ou au mouton, ici, c’est donc un mélange de cuisse de dinde et de poitrine de veau qui est privilégié. Plus il y a de dinde, plus la viande sera ferme et sèche. « Le veau est plus gras, il apporte du goût », explique Ali, patron du kebab Iris, celui-là même qui fut ouvert en 1994 par le père de Nesmi. Chaque restaurant en adapte la proportion en fonction du goût… et du prix, car il n’est pas facile de tenir dans cinq euros.

Au Bosphore, où la viande arrive fraîche tous les jours, la proportion est de 60 % de dinde et 40 % de veau. Chez Iris, c’est moitié-moitié. On monte la broche morceau par morceau en y accrochant par le haut de grandes escalopes de dinde, recouvertes ensuite d’une mince feuille de veau bien grasse. Plus de trois quarts d’heure de travail pour une broche qui oscille entre 30 et 50 kg.

Le nombre de chalands indique la qualité : on sait que le restaurateur ne récupérera pas les restes de la veille. Dans une maison comme Bosphore ou Iris, on débite deux broches par jour, celle du matin peut être changée aux alentours de 15h. Ceux qui sont moins consciencieux utilisent des broches surgelées, dont certaines viennent d’usines allemandes où les conditions sanitaires peuvent être plus que douteuses… La différence se voit à la forme de la broche : solidement emmaillotées dans du film plastique, les surgelées sont plus compactes et arrondies.

Si dans les années 1990, la plupart des kebabs faisaient leur pain eux-mêmes, c’est de plus en plus rare aujourd’hui ; pourtant le goût est bien meilleur. « Les pains tout faits peuvent contenir de la fécule de pomme de terre, de la farine de maïs. C’est plus bourratif et moins bon ! », explique Ali. Autres points faibles des kebabs dionysiens, et parisiens en général, les frites, rarement fraîches, et les légumes, en sachet et sans goût. On voit de plus en plus de kebabs « gourmets » émerger à Paris pour y remédier. Mais, même avec de la laitue en sachet, on préférera toujours notre bon vieux « grec » du coin. Après tout, ce qui fait le charme du kebab, c’est qu’il est simple… Et bon marché.

Emmanuel Guillemain d’Echon
 

Le top 3 de Saint-Denis :

La meilleure qualité : Iris (9, rue de la République). La meilleure viande et le meilleur pain. Tout est fait maison, mais il faut se serrer pour trouver une table !

L’institution : Bosphore (5, boulevard Carnot). Une qualité irréprochable, un service rapide, des grillades excellentes. Immanquable.

La plus grande variété : Olympia (51, rue de la Légion-d’Honneur). Service très accueillant, spécialités turques au rendez-vous (soupes, feuilles de vigne farcies).

Réactions

Connaissez-vous le site : " kebab-frites " ? Non, depuis 2010 il publie un classement des meilleurs kebabs de France. Pour établir son classement, le site prend en compte la note de chaque établissement sur différents critères (hygiène, accueil, le rapport qualité/prix) moi j'y ajouterai PRODUITS LOCAUX et frites MAISON !!!! aussi populaire que soit ce sandwich nous méritons du mieux et du vrai… ^^ n'a-t-on pas la Ferme de Gally-Kersanté ; les Bergers Urbains le Miel de Saint-Denis et nos 3 brasseurs sur la ville ? Bon appétit et donnons-leur une visibilité méritée sur ce site et la presse comme LeBonBon ou TimeOut.
Je vais une fois par semaine alternativement soit au restaurant IRIS, soit à celui du chicken-kings situé rue de la charronnerie . A l'IRIS, depuis une semaine le prix d'un kebab classique est passé de 5,50 euros à 6 euros. Sa dernière augmentation datait d'il y a 3 ans, passant de 5 euros à 5,5 euros donc une hausse plus élevé que l'inflation . Il m'arrive de tomber parfois sur des dealers nez à nez quand je mange à l'IRIS. Comme j'ai une tête sympa et que je suis passe-partout socialement, ils entrent en contact avec moi. Je développe alors la com ou non en fonction de la perception de leur état d'être. En gros, ce que j'en retire de leurs objectifs de vie, c'est qu'Ils veulent avoir la vie facile en gagnant un maximum de fric en un minimum de temps , avoir beaucoup de temps libre et n'avoir rien à foutre de la société actuelle sauf pour les magouilles sociales. Le restaurant chicken-kings propose l'équivalent des menus du KFC mais moins chère et de bonne qualité . Mais bon ça ne vaut pas les sandwichs grecs des années 80, les ancêtres des kebbabs que j'ai connu vers le forum des halles . Dans ces sandwichs grecs, la viande était uniquement que du veau bien grillé avec de vrais frites maison et de la vraie baguette française à tel point que je ne les mangeais pas mais je les gouttais. Ce genre de restaurants me serve de dépannage uniquement .
il est quand même étonnant que le khébab de la place du 8 mai ne figure pas dans votre sélection ! Il fut un temps où Paillard le recommandait chaudement à Médiapart ("on y vient de toute la région ") et c'est sans doute pour ses compétences culinaires que notre "inspecteur michelin" dionysien vient d'être nommé au commerce. On attend impatiemment la sortie d'un guide sur les coiffeurs et épiceries/bar.

Réagissez à l'article

(ex. : votre.nom@fournisseur-internet.com) Cette adresse ne sera pas publiée sur le site.
Merci de prendre connaissance de la charte des commentaires ci-dessous.

Principes de modération

Les commentaires postés sur lejsd.com sont modérés avant publication par l’équipe éditoriale.
Les commentaires sont ouverts les quatre semaines suivant la mise en ligne des contenus.
Les messages sont publiés dans leur intégralité ou supprimés s’ils sont jugés non conformes à la charte.
L’internaute est responsable des commentaires qu’il poste. L’équipe du JSD se réserve le droit de retirer tout commentaire si elle l’estime nécessaire pour la bonne tenue des échanges.
La modération dans l’immédiat a lieu du lundi au vendredi, en horaires de jour.
Lorsqu’un internaute poste plusieurs fois le même commentaire, l’équipe du JSD n’en publie qu’une version.

Pseudonymes

Il n'est pas autorisé de choisir comme pseudonyme le nom d'une autre personne physique ou morale (entreprise, institution, etc.) ou d'utiliser un nom similaire à celui d'un autre internaute dans le but de créer une confusion.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.
Si un internaute utilise plusieurs pseudonymes pour commenter, le JSD se réserve le droit de supprimer ces comptes, sans préavis.

Contenus illicites et prohibés

Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Le JSD supprimera tout commentaire contrevenant à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois ou grossier.
Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, homophobes, discriminatoires, diffamatoires ou injurieux, incitant à la violence (y compris les appels à la restauration de la peine de mort) ou à la haine raciale, niant les crimes contre l’humanité et les génocides reconnus, faisant l’apologie des crimes de guerre et du terrorisme ; justifiant des actes violents et des attentats.
Sont également proscrits : les propos de nature pornographiques, pédophile ou délibérément choquants ; les atteintes à la présomption d’innocence, l’usurpation d’identité, l’incitation à la commission de crimes ou de délits, l’appel au meurtre et l’incitation au suicide et la promotion d’une organisation reconnue comme sectaire…
Il est également interdit de divulguer des informations sur la vie privée d'une personne, de reproduire des échanges privés et d’utiliser des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).
Actuellement la publicité est interdite sur lejsd.com Les liens promotionnels sont proscrits mais la publication d’un lien vers un site commercial en lien direct avec le sujet dont il est question dans le programme ou le fil de commentaires peut être tolérée, si elle apporte un complément d’information utile à l’internaute.
Le JSD se réserve le droit de supprimer tout commentaire contenant des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des réponses qui lui ont été faites.
Pour contester une modération, merci d’écrire à info@lejsd.com.

CAPTCHA
Ce champ nous permet de vérifier que vous n'êtes pas un robot spammeur