Portrait

Raffi et Édouard Tutunjian
/ Les rois de la saucisse

Makaneks. Cela fait 40 ans que ces petites saucisses libanaises très parfumées ont fait la réputation des Tutunjian. Depuis une vingtaine d’années, leur secret de fabrication, hérité du grand-père, est bien gardé au cœur de la Mutuelle.
© Dessin de presse signé Bertrand
© Dessin de presse signé Bertrand

« Si je ne les vends pas, je les mange. » Raffi Tutunjian a 20 ans quand il décide de façonner un kilo de makaneks, ces saucisses libanaises ultra-parfumées. C’était il y a une quarantaine d’années. Aujourd’hui, âgé de 63 ans, il raconte ce qui n’aurait pu rester qu’une idée parmi d’autres, mais qui a marqué la genèse de sa carrière professionnelle. « C’est mon grand-père qui m’a appris à les faire. Il était chef cuisinier. »

À l’époque, il les présente donc dans la vitrine de sa petite épicerie fine libanaise qu’il possède dans le 18e à Paris. La boutique tourne essentiellement avec les communautés proche-orientales. « Les autres achetaient surtout du cidre Écusson », intervient Édouard, le frère de Raffi, de trois ans son cadet. « Un gars passe à la boutique et m’achète le kilo », reprend Raffi. Le lendemain, le client revient et lui demande s’il peut lui en préparer 3kg. Trois jours plus tard, 5kg. « C’était un restaurateur. » Dans le même temps, son quartier change et des commerces viennent le concurrencer. « Un G20 à droite, un Franprix derrière, un Monoprix plus loin… Plus personne ne rentrait dans ma rue. » « On ne vendait même plus de cidre ! », confirme en riant Édouard.

Le hachoir manuel du grand-père

Raffi ferme petit à petit son magasin pour ne se concentrer que sur la fabrication – très artisanale – de charcuterie. « Je façonnais mes saucisses avec les doigts et un entonnoir, à l’ancienne. Et le hachoir manuel de mon grand-père. » Il fournit de plus en plus de restaurants ; le boucheà-oreille assoit sa réputation. « Au départ, je faisais mes livraisons en métro, dans des sacs bretelles. C’est comme ça que j’ai commencé. J’ai eu jusqu’à 550 clients – dans toute la France et en Suisse, Angleterre, Belgique, Allemagne… Et ça fait 40 ans que ça dure. » Et une vingtaine d’années à Saint-Denis, où il a construit son atelier de fabrication à la Mutuelle. « Ici, c’était une ruine. C’est ma femme, architecte, qui a dessiné le labo » et l’appartement au dessus. Rien ne les distingue des autres pavillons du quartier. Même pas une enseigne au nom de la société Tutunjian. « Nous, les Arméniens, nous sommes discrets », intervient pince-sansrire Édouard. Car si l’histoire de cette famille est libanaise, ses racines sont arméniennes.

« Mon père a connu le génocide arménien. Il est né en 1903, si j’en crois la carte d’identité que j’ai retrouvée », relate Raffi, aussitôt contredit par Édouard : « Il est né dans un train en 1920, si j’en crois ma grand-mère. » Si le parcours paternel semble mystérieux, une chose est sûre : « Nous sommes cinq frères et sœurs, trois garçons et deux filles. Et un jeune frère décédé à l’âge de 11 ans, qu’on ne l’oublie pas, précise Raffi. Tous nés à Beyrouth ! » Et c’est la guerre du Liban, commencé en 1975, qui a conduit les Tutunjian en France.

« Avant on vivait tous tranquilles, musulmans et chrétiens », se rappelle Raffi. « Il y avait même dix-huit confessions différentes – maronites, coptes, assyriens, chaldéens, chiite, sunnite, druzes, juifs… ndlr – et on vivait en harmonie », insiste Édouard. « Moi j’ai épousé une musulmane, mon frère une juive, ma sœur un orthodoxe… Il y a onze religions dans ma famille », comptabilise Raffi. Les frangins sont pétris par la France, le Liban et l’Arménie. Édouard résume : « Pour nous, quand on a mal en Arménie, on a mal ; quand on a mal au Liban, on a mal ; quand on a mal en France, on a mal… » Aucun des deux n’a « encore », glisse Édouard, pu découvrir la terre de leurs aïeuls. Et ils partagent la nostalgie du pays qui les a vus naître. Édouard est arrivé en France à 15 ans, Raffi à 18.

« Au début, je voulais être artiste peintre, dit-il. J’ai vendu une vingtaine de tableaux en Allemagne. Des paysages, des fleurs… » « Mais disons que la charcuterie nourrit mieux que la peinture », plaisante Édouard. « J’ai même fait le cadeau d’une toile à quelqu’un de la préfecture, ajoute Raffi. Ça m’a permis d’obtenir une carte de séjour pour 10 ans », se marre-t-il, lui aussi. Cela fait une année qu’Édouard est venu soutenir son frère – c’est lui le commercial du duo – depuis qu’il a perdu son épouse, emportée par une maladie implacable. « Je m’en suis occupé pendant cinq ans, confie Raffi. Alors j’ai réduit mon activité de plus de la moitié. »

Avant, il employait quatre personnes. Il n’en reste plus qu’une à la confection des makaneks, à base de bœuf et d’agneau, à manger grillées avec un filet de citron. Mais aussi des soud jouk (saucisse sèche de bœuf) et du basterma (bœuf séché). Cela se passe dans le labo de 100m2, en inox, sur le grand plan de travail, aux allures des tables de dissection des séries médico-policières. Raffi, et lui seul, mélange les épices, qu’il achète bruts, pour assaisonner ses charcuteries (1). « La recette de base, tout le monde la connaît, coriandre, poivre, cumin… », dit-il. Mais lui a son petit secret, hérité de son grand-père, qui a fait la réputation des saucisses Tutunjian, au point d’avoir les honneurs d’un reportage dans l’émission On va déguster, sur France Inter, consacrée à la cuisine libanaise. Elles avaient été vantées par le chef étoilé Alan Geaam, l’un des prestigieux clients des frangins. Pour l’heure, ils se réjouissent de découvrir leurs trombines croquées dans le JSD. « Ça mettra de l’ambiance à la maison. Les enfants vont bien se moquer », prédit Édouard.

Patricia Da Silva Castro

(1) En vente sur libanus.com

Réactions

Réagissez à l'article

(ex. : votre.nom@fournisseur-internet.com) Cette adresse ne sera pas publiée sur le site.
Merci de prendre connaissance de la charte des commentaires ci-dessous.

Principes de modération

Les commentaires postés sur lejsd.com sont modérés avant publication par l’équipe éditoriale.
Les commentaires sont ouverts les quatre semaines suivant la mise en ligne des contenus.
Les messages sont publiés dans leur intégralité ou supprimés s’ils sont jugés non conformes à la charte.
L’internaute est responsable des commentaires qu’il poste. L’équipe du JSD se réserve le droit de retirer tout commentaire si elle l’estime nécessaire pour la bonne tenue des échanges.
La modération dans l’immédiat a lieu du lundi au vendredi, en horaires de jour.
Lorsqu’un internaute poste plusieurs fois le même commentaire, l’équipe du JSD n’en publie qu’une version.

Pseudonymes

Il n'est pas autorisé de choisir comme pseudonyme le nom d'une autre personne physique ou morale (entreprise, institution, etc.) ou d'utiliser un nom similaire à celui d'un autre internaute dans le but de créer une confusion.
Les noms contenant des allusions racistes, sexistes ou xénophobes sont proscrits.
Si un internaute utilise plusieurs pseudonymes pour commenter, le JSD se réserve le droit de supprimer ces comptes, sans préavis.

Contenus illicites et prohibés

Le contenu des commentaires ne doit pas contrevenir aux lois et réglementations en vigueur. Le JSD supprimera tout commentaire contrevenant à la loi, ainsi que tout commentaire hors-sujet, répété plusieurs fois ou grossier.
Sont notamment illicites les propos racistes, antisémites, sexistes, homophobes, discriminatoires, diffamatoires ou injurieux, incitant à la violence (y compris les appels à la restauration de la peine de mort) ou à la haine raciale, niant les crimes contre l’humanité et les génocides reconnus, faisant l’apologie des crimes de guerre et du terrorisme ; justifiant des actes violents et des attentats.
Sont également proscrits : les propos de nature pornographiques, pédophile ou délibérément choquants ; les atteintes à la présomption d’innocence, l’usurpation d’identité, l’incitation à la commission de crimes ou de délits, l’appel au meurtre et l’incitation au suicide et la promotion d’une organisation reconnue comme sectaire…
Il est également interdit de divulguer des informations sur la vie privée d'une personne, de reproduire des échanges privés et d’utiliser des œuvres protégées par les droits d'auteur (textes, photos, vidéos...).
Actuellement la publicité est interdite sur lejsd.com Les liens promotionnels sont proscrits mais la publication d’un lien vers un site commercial en lien direct avec le sujet dont il est question dans le programme ou le fil de commentaires peut être tolérée, si elle apporte un complément d’information utile à l’internaute.
Le JSD se réserve le droit de supprimer tout commentaire contenant des propos agressifs visant des personnes, notamment les autres commentateurs.
La suppression d’un commentaire entraîne celle des réponses qui lui ont été faites.
Pour contester une modération, merci d’écrire à info@lejsd.com.

CAPTCHA
Ce champ nous permet de vérifier que vous n'êtes pas un robot spammeur