En ville

Le saumon fraye rue de la Charronnerie

D’abord présent sur le marché de Noël, Laurent Leymonnie a ouvert sa boutique le 26 décembre dernier à l’enseigne de « L’atelier du saumon », rue de la Charronnerie. De tout temps passionné par la cuisine, récent détenteur d’un CAP (cursus adultes), il a pendant des années exercé un tout autre métier, celui de cadreur pour le cinéma et la télé. Ce qui l’a conduit notamment en Norvège pour Thalassa (France3), où il a participé au tournage de plusieurs documents sur les fermes d’élevage de… saumons.
Et puis il a sauté le pas. Au revoir les contraintes du monde merveilleux des images, bonjour celles d’un commerce et de la production. Car Laurent Leymonnie ne se contente pas de vendre. Très peu pour lui « le saumon pré-emballé, souvent au goût et à la texture de carton ». Non, ici, le saumon est découpé devant le client, après avoir été auparavant fumé au bois, très traditionnellement, « avec quelques secrets de fabrication ».
« J’utilise exclusivement du label rouge d’Écosse pour le fumé, car sa teneur en matières grasses de 16 à 17 % est constante et relativement peu élevée, et du Norvège pour le mariné à l’Aneth », explique encore ce passionné qui, avant de développer d’autres produits, propose déjà rillettes et sandwiches. Quelques restaurants parisiens comptent déjà parmi sa clientèle. Quant aux tarifs, ils se situent plutôt vers le bas de l’échelle pour cette gamme de produits de qualité.
L’atelier occupe la boutique de l’ancienne boucherie chevaline, que la Ville de Saint-Denis a un temps tenté de céder à un boucher. Pas loin de la très classique chocolaterie Leonidas, dans une rue où, ces derniers temps, quelques devantures ont fait peau neuve.
G.R.

L’atelier du saumon
11, rue de la Charronnerie, du mercredi au samedi non-stop. Tél. : 01 49 22 06 13.

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