En ville

La restauration scolaire au top de l’équilibre nutritionnel

L’association UFC-Que choisir a placé sur la plus haute marche du podium Saint-Denis, devant 600 autres restaurants publics et privés.
En direct de la cuisine centrale de Saint Denis
En direct de la cuisine centrale de Saint Denis


20/20. La restauration scolaire dionysienne a été honorée de la plus haute note dans l’enquête réalisée par l’UFC-Que Choisir qui a comparé plus de 600 restaurants scolaires publics et privés à travers tout le pays. Les cantines dionysiennes arrivent en tête du classement, au coude à coude avec le XVIe arrondissement parisien. Les écoliers de Saint-Denis (et leurs parents) peuvent se réjouir.


Léquilibre nutritionnel de leurs repas répond parfaitement aux exigences réglementaires édictées par le Groupe d’études des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN) : plus de crudités, de féculents, de légumes ; moins de produits panés, de plats riches en matière grasse… Les recommandations sont devenues obligatoires depuis octobre 2011 pour la restauration scolaire.


« On met en place un Plan nutrition précis sur vingt repas consécutifs. On élabore les menus, puis on vérifie leur conformité avec les recommandations du GEMRCN », explique Perrine Rambot, la diététicienne de la Ville. Qui s’empresse d’ajouter qu’elle vient d’entrer dans ses nouvelles fonctions à Saint-Denis et qu’elle n’a donc pas joué de rôle dans l’obtention de cette note. C’est Amélie Bourasseau, la précédente diététicienne, partie il y a peu pour Orly, qui y a contribué.


« Il y avait déjà une diététicienne quand je suis arrivée à Saint-Denis en 2009. C’était déjà bien en place », témoigne cette dernière, avant de rappeler le caractère collectif du travail : « Quand la mairie donne le budget approprié et quand le personnel de la cuisine s’efforce de respecter les menus, ça aide énormément. Sans ça, on ne peut rien faire. »


Car la qualité nutritionnelle des repas a un coût financier : « Il faut essayer d’éviter les produits reconstitués, qui sont moins chers que les produits nobles. Les légumes également ne sont souvent pas donnés. Il faut une volonté politique pour attribuer les budgets nécessaires. » Un repas, facturé entre 0,15 et 3,84 € aux familles, coûte 8,50 € tout compris à la Ville.


Une fois élaborés, les menus doivent encore être réalisés, pour l’ensemble des 59 établissements primaires de la ville. Ça se passe à la cuisine centrale de Saint-Denis, située à la limite d’Épinay. Récemment inaugurée après les travaux de restructuration, la cuisine prépare chaque jour les milliers de repas destinés aux écoliers mais aussi aux personnes âgées des résidences ou bien livrés à leur domicile.


Des commandes jusqu’à l’expédition, en passant par la production chaude et froide des plats, sans oublier les services administratifs, ce sont une quarantaine de personnes qui participent à alimenter les offices de la ville dans le respect strict de l’hygiène, de la traçabilité des commandes, de la chaîne du froid...


Ici, si la bonne nouvelle a été accueillie avec satisfaction, il n’y a pas le temps de pavoiser. « La cuisine centrale prépare tous les jours entre 8500 et 9000 repas. Mais elle a été conçue pour monter jusqu’à 14 000 », note Mickael Dubois, le responsable qualité. Une marge non négligeable pour une ville qui construit un groupe scolaire supplémentaire par an.

Sébastien Banse


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