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/ La cuisine de rue trouve un abri

Deux ans après la mise en service d’un triporteur, le projet de « Cuisines de rue » porté par l’association Appui a été complété par un laboratoire culinaire, ouvert aux femmes suivies par ce dispositif d’insertion comme aux tout jeunes entrepreneurs.
Le laboratoire de préparation culinaire à usage partagé, au 4, rue Taittinger, offre tout l'équipement nécessaire.  © Yann Mambert
Le laboratoire de préparation culinaire à usage partagé, au 4, rue Taittinger, offre tout l'équipement nécessaire. © Yann Mambert

C’est au 4, rue Taittinger, à la lisière du quartier Franc-Moisin, un ancien local de boucherie d’une centaine de mètres carrés. À l’abandon pendant des années, il a repris vie ces derniers mois, métamorphosé.

Derrière ses murs habillés de bois, il abrite sur la moitié de sa superficie des fours, fourneaux, armoire réfrigérée, espace de plonge et d’épluchage… Tout l’équipement d’un laboratoire de préparation culinaire à usage partagé. Pour l’association Appui, et son président Benjamin Masure, c’est l’aboutissement d’un travail entrepris voilà plus de trois ans avec la Ville pour légaliser la cuisine de rue, gagne-pain saisonnier de femmes d’origine africaine. La genèse du projet remonte en fait à 2014.

L’attention de la municipalité est alors focalisée sur Franc-Moisin, où des habitantes du quartier munies de glacières, marmites et barbecues, proposent devant la Poste thiep, maffé, beignets, etc. Des plats bon marché, à emporter, et qui se vendent plutôt bien. Mais ce petit commerce, sans cadre légal, importune par ses nuisances, fumée et déchets, et présente surtout des risques sanitaires. Ainsi naît le projet « cuisines de rue » pour professionnaliser ces femmes et les équiper d’une structure mobile, type food-truck. 

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L'association Appui s'occupe du portage 

Mais à qui en confier le portage ? Après Cochenko, collectif artistique en dépôt de bilan en 2015, la Ville se tourne vers Appui. L’association a notamment à son actif depuis sa création en 2005 l’atelier d’insertion Taf et Maffé dont le labo de cuisine à la résidence Adoma Bachir-Souni prépare des centaines de repas par jour. Outre des plats en service traiteur. Constituée en association, Taf et Maffé officie aussi depuis 2010 à la résidence Opale d’Aubervilliers.

En 2017, la convention signée par la Ville avec Appui, opérateur en charge de l’accompagnement social, technique et professionnel, intègre aussi le Parti Poétique, la compagnie d’Olivier Darné, propriétaire du local de la rue Taittinger. L’artiste apiculteur qui l’avait acquis en vue de son projet d’Académie Culinaire, s’est engagé à le mettre à la disposition d’Appui, en contrepartie de travaux d’équipement en partie financés par la Ville et le Département.

En juillet de cette même année 2017, le triporteur food-truck, à assistance électrique, fait sa première sortie publique à Franc-Moisin, avec aux manettes Karidia, première cuisinière légalisée du quartier. L’engin, qui a les honneurs de deux reportages télé, a été construit par les Z’Ambules, deux jeunes diplômées des Arts Déco qui ont fait de ces cuisines roulantes leur spécialité. Ce triporteur conçu au plus près des besoins de Karidia est financé par la Ville pour une mise à disposition de 20 € par jour. Pendant l’été, c’est Nadia, elle aussi de Franc-Moisin, qui l’utilisera pendant un mois au parc de La Courneuve pour vendre ses crêpes et gâteaux. Fête des tulipes, Fête de Saint-Denis, elles feront équipe l’une et l’autre avec le triporteur chaque fois que l’occasion en est donnée.

L’été dernier, c’est Fatou, auto-entrepreneuse déjà déclarée de son côté, qui s’en sert sur le parvis de la gare pour la vente de plats préparés non pas au labo de la rue Taittinger, indisponible pour travaux, mais à celui de Taf et Maffé à la résidence Bachir-Souni.
 

« Exercer dans un cadre légal »

Pour ces mères de famille, qui lui ont été orientées par la Ville, « on n’est pas dans l’entreprenariat classique. C’est du complément de revenus, observe Benjamin Masure. On conduit le projet en fonction d’elles. On est en relation de confiance avec des gens volontaires. » Quoi qu’il en soit, « le point de départ, c’est la formation à l’hygiène alimentaire, indispensable pour exercer dans un cadre légal ». Pour le reste, Appui se charge de leur accompagnement administratif, de les aider au calcul des prix de revient, de leur trouver des clients… Et en cas de grosses commandes de recruter pour elles auprès de Taf et Maffé un(e) aide de cuisine qu’elles rémunéreront quoi qu’il en soit.

S’il leur est ouvert en priorité, le laboratoire culinaire est aussi à la disposition d’entrepreneuses, telle Zaneza, qui prépare et embouteille ses jus bio pour les vendre à bord du Dreenk, nouveau bar ambulant notamment attendu sur le parvis de la gare.

Pour Adeline, de la Petite Casa, traiteur spécialisé en cuisine méditerranéenne, le labo vaut surtout comme solution de dépannage. Elle était résidente de la Cantine de Mains d’Œuvre, le centre artistique de Saint-Ouen qui vient de fermer ses portes. « Cette aide ponctuelle sur la logistique, on sert aussi à ça », commente Benjamin, qui y voit l’opportunité pour ces entrepreneuses « d’une mise en lien avec d’autres partenaires, d’autres clients. C’est ça aussi le projet de cuisines de rue, que les gens se croisent ».

Autre avantage pour qui a accès au labo, son tarif, imbattable, à 10 €/h. « À Paris, relève Adeline, c’est entre 300 et 350 € par jour. » Hors de portée pour les jeunes entreprises. Cet accompagnement et ces facilités ont bien sûr un coût. Pour l’aménagement et l’équipement du laboratoire, il s’élève à 86 000 €, dont 35 000 € de fondations privées, 15 000 € du Département et 20 000 € de la Ville, qui a financé du même montant la construction du triporteur.

L’association Appui, avec ses deux salariés, est subventionnée quant à elle par Plaine Commune Habitat, la Région et au titre du Contrat de Ville. 

Marylène Lenfant

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