Coté jardin / Les épices

Les épices sur le marché
Les épices sur le marché


Les dictionnaires donnent diverses définitions du mot « épices » mais, dans leur ensemble, il s’agit de substances aromatiques d’origine végétale, destinées à améliorer les mets, à ne pas confondre avec les aromates. Remontons dans le temps : ces bouts de plantes étaient recherchés pour relever les plats et pour masquer les goûts de rance et de saumâtre ; les modes de conservation des aliments n’étaient pas ceux de nos procédés modernes. Les épices sont originaires des quatre coins du globe, mais la plupart évoquent l’Orient (l’Inde, la Chine, l’Indonésie, le Japon…).


Déjà au Moyen Âge, le commerce des épices était sous la domination arabe avec des expéditions maritimes vers les Indes et des routes terrestres vers la Chine en lien avec le commerce de bijoux et de la soie. Ces denrées rares et précieuses ne franchissaient guère que les palais et les monastères. Ces cheminements sont jalonnés de portraits d’aventuriers hors du commun.


Les récits de Marco Polo ont fait rêver des générations de voyageurs avec, dès le XIIIe siècle, la route vers la Chine. Les Portugais s’engagent dans la compétition avec Vasco de Gama en contournant l’Afrique, suivi par Christophe Colomb qui traverse l’Atlantique et va découvrir l’Amérique. Au XVIIIe siècle, c’est la suprématie des Hollandais. Les Anglais, avec la possession des Indes, va monopoliser les marchés. L’acclimatation sur les possessions françaises va modifier ces circuits en cultivant sur l’Île Bourbon (la Réunion) et l’Île France (Île Maurice), les girofliers, les canneliers, la vanille…


On peut distinguer trois grandes catégories : les épices orientales (anis, cannelle, cardamome, clou de girofle, curcuma, gingembre, noix de muscade, poivre…) ; les épices méditerranéennes (anis, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde…) ; les épices américaines (piment, piment de Jamaïque…). Nous reviendrons dans d’autres numéros du JSD sur le détail de ces épices et des dérivés, tant en culture qu’en parfum.

Jean-Claude Segonnes, Saint-Denis ville verte, ville fleurie