Côté jardin / Des fleurs à cuisiner

Des fleurs en salade
Des fleurs en salade


La cuisine avec des fleurs est une tradition ancienne. Du temps des Grecs, de Romains, des Égyptiens… Et au Moyen-Âge, on utilisait les herbes (y compris fleuries) et les fleurs des jardins et des champs pour accommoder la cuisine, les plats, les sauces et les salades. C’est redevenu une mode avec des grands chefs, les émissions culinaires où ces toques décorent leurs préparations avec des capucines, des bégonias, des soucis, des chrysanthèmes… Avec un grand falbala parfois sans limites.


Mais il ne faut pas faire n’importe quoi et distinguer décoratif et gustatif. Certaines fleurs sont excellentes en salade comme les pensées, les pivoines, les primevères avec un goût prononcé. D’autres sont plus épicées comme le safran (crocus sativus) cultivé, entre autres, dans le Gâtinais, pour les soupes, poissons, bouillabaisses, desserts, entremets. La capucine, plus discrète, dégage ses arômes tant avec la fleur qu’avec les feuilles.


Des fleurs de légumes peuvent se consommer, comme la courgette, le tournesol voire le dahlia peuvent s’accommoder en beignets ou décorer un plat. Des fleurs de bulbes peuvent aussi se manger comme la tulipe, la jacinthe (des bois ou des jardins), le lys, le glaïeul, l’ail, la ciboulette que l’on élimine parfois pour éviter d’épuiser la plante. Ces fleurs ne sont pas toujours d’un goût incomparable mais elles font partie de l’originalité du plat.


Il ne faut utiliser que les plantes que vous connaissez parfaitement car certaines sont toxiques. Évitez à tout prix les narcisses, le cytise (fleur jaune) prêtant à confusion avec la fleur d’acacia (fleur blanche) que l’on mange en beignets.

Jean-Claude Segonnes, Ville verte ville fleurie