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Cuisine centrale
/ Les portes ouvertes rassasient les esprits curieux !

Mercredi 13 juin, la Cuisine centrale de la ville de Saint-Denis ouvrait ses portes aux Dionysiens.
Mercredi 13 juin, la Cuisine centrale de la ville de Saint-Denis ouvrait ses portes aux Dionysiens.

Que trouve-t-on dans les assiettes des écoliers, des personnes âgées ou dépendantes en résidence et à domicile, comment fabrique-t-on ces 9 000 repas quotidiens ?... Autant de questions auxquelles une quinzaine d’habitants sont venus trouver réponse mercredi 13 juin, lors d’une journée portes ouvertes inédite à la Cuisine centrale de la Ville, située au 35, avenue du Colonel-Fabien. « Avec cette journée, on voulait se faire connaître, nous, restaurateurs, et montrer une image positive de notre profession », explique Anne Lafalaise, directrice de la restauration. La visite se voulait le reflet d’une assiette plus soucieuse du développement durable : « Le but est d’aller vers plus de produits bio dans nos repas. On prête également un grand intérêt à la lutte contre le gaspillage alimentaire », renchérit la jeune femme.

« La cantine c’est bon ! »

Les curieux étaient invités à s’immerger dans les arcanes de la restauration. Chambre froide à –22 degrés, zone de prétraitement et salle de plonge, les coulisses de la préparation des menus n’ont eu plus aucun secret pour les visiteurs. Redonner confiance aux usagers était aussi une des priorités : « En venant ici, j’ai maintenant la conviction que ce qui est cuisiné est sûr et qu’ils respectent les normes d’hygiène », témoigne Maria, aide soignante .Les plus jeunes ont aussi été convaincus : « La cantine c’est bon ! », confie timidement Manel, 5 ans, élève à l’école Corbillon. La mère de la fillette témoigne : « Quand elle mange à la cantine, elle me dit : “pourquoi ils ne mettent pas de sirop ? Pourquoi il n’y a pas ci, pas ça ?”. Elle pensait que la cuisine se trouvait dans l’école. Je l’ai amenée pour qu’elle comprenne que c’est beaucoup plus compliqué que ça. »

Tout au long de l’après-midi, les visiteurs ont pu retracer le parcours emprunté par un plateau-repas au quotidien. De l’épicerie à la zone d’aseptisation, en passant par l’appoint de livraison, rien n’était laissé au hasard. « Il faut savoir que les menus sont préparés 3 mois à l’avance », indique Héron Florent, chef d’atelier cuisiner (dans sa zone de production chaude). Son collègue Perial Fabrice (chef adjoint de la cellule de refroidissement) ajoute : « C’est une chaîne où l’on ne doit pas se croiser. Si quelqu’un sort, il ne peut pas revenir dans la zone. Chaud et froid ne doivent jamais se croiser afin d’assurer la qualité des repas et sa conformité aux normes sanitaires. » Tout a été mis en œuvre afin de rassurer les explorateurs culinaires.La visite s’est poursuivie par une réunion publique sur la possibilité d’une restauration scolaire respectueuse de l’environnement, en mairie, avec la journaliste Audrey Pulvar, présidente de l’association « Mon restau responsable ». L’événement s’est présenté comme la vitrine d’une consommation attentive aux nouvelles préoccupations de notre société. Une deuxième édition devrait voir le jour l’année prochaine.

Samira Chabi (stagiaire)

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