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Histoire du plateau-repas carnaval
/ La cantine par le menu

De la conception d’un menu à sa consommation en passant par sa réalisation et sa livraison, c’est toute une logistique à mobiliser.
Jour J : Près de 9 000 repas sont servis chaque jour dans les cantines des écoles maternelles et élémentaires de la Ville.
Jour J : Près de 9 000 repas sont servis chaque jour dans les cantines des écoles maternelles et élémentaires de la Ville.

« Farandole de carottes et courgettes vinaigrette, poulet rôti et ketchup, churros de pomme de terre, fromage frais et beignet. »Avant d’arriver ce jeudi 15 février dans les assiettes des écoliers dionysiens, il s’en est passé des choses. Pour raconter l’histoire d’un repas à la cantine, il faut remonter le temps de plusieurs semaines. Tout commence avec l’élaboration du menu par une diététicienne qui, en lien avec différents chefs de service et d’atelier, doit tenir compte des recommandations nutritionnelles, veiller à la fréquence des aliments, composer avec les contraintes d’approvisionnement, de livraison et de préparation. Le menu constitué, arrive une étape « très importante » qui est celle « des effectifs prévisionnels »

Les cantines de Saint-Denis fonctionnant sans pré-inscription, il faut réussir à estimer combien d’enfants mangeront ce jour-là à la cantine. « Tout dépend de ce qu’il y a au menu, de la météo, du jour de la semaine. On doit également être attentif aux fêtes religieuses, aux mouvements de grève, etc. Mais comme on n’a pas de boules de cristal, c’est toujours un peu compliqué, reconnaît Anne Lafalaise, directrice de la restauration à Saint-Denis.Il faut trouver l’équilibre entre le fait de ne pas trop prévoir, sinon on risque le gaspillage alimentaire, et prévoir assez, sachant que l’on se garde toujours une petite marge de manoeuvre. » Le service approvisionnement prend le relais pour passer les commandes, environ trois semaines à l’avance. Rapportées aux 9 316 convives envisagés ce jour-là, les quantités sont vertigineuses. Ainsi, pour ce seul midi, il faut par exemple compter 310 kg de carottes entières, 59 l d’huile de tournesol, une tonne et demie de churros de pommes de terre et presque autant de poulet ! On passe sur la réception des marchandises et la gestion du stock pour arriver directement au lundi 12 février.

 

« les légumes frais c’est quand même bien meilleur que le tout-fait ! »

A J-3, deux agents de la cuisine centrale sont en pleine phase de « prétraitement ». Toute la journée, ces personnes sont chargées de sortir la marchandise de leurs emballages pour la mettre à disposition des cuisiniers. A J-2, les 19 membres de l’équipe production s’y colle pour réaliser les préparations chaudes et froides et assurer leur conditionnement en barquette. Il faut voir ces deux employés râper des carottes toute la journée, travail ingrat s’il en est, mais comme ils disent, tout sourire, « les légumes frais c’est quand même bien meilleur que le tout-fait ! ».

Sitôt après, entrées et plats sont stockés jusqu’au lendemain en cellule de refroidissement. Les repas sont ensuite répartis pour être expédiés en liaison froide vers l’une des 38 cantines scolaires. A J-1, on retrouve ainsi Franck, l’un des quatre chauffeurs de la ville pour le suivre sur une tournée. C’est lui qui est chargé de déposer les 134 repas qui seront servis le lendemain aux écoliers du groupe scolaire Niki-de-Saint-Phalle/Petits cailloux. Il est 15h, ce mercredi 14 février, quand Claudine, la responsable de l’office réceptionne les repas. Avant de les stocker en chambre froide, comme à chaque étape, est réalisé un contrôle des températures et une opération de traçage des produits. Arrive enfin le jour J. Sur le pont dès 10h30 les équipes s’activent comme chaque jour dans les cuisines des écoles pour tout réchauffer et tout disposer et être fin prêt quand l’heure du service arrive : « Bon appétit les enfants. »

Linda Maziz

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