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/ Endive, chicorée, chicon


L’endive, que l’on mange cuite ou en salade, est un légume de saison, de l’hiver. Elle est issue d’une chicorée sauvage aux racines persistantes. Sa culture a été mise au point en Belgique vers 1850 par M. Breziers, chef jardinier de la Société d’horticulture belge au Jardin botanique de Bruxelles. La pratique était de conserver en cave ces racines dans la terre ou du terreau afin de développer les feuilles que l’on mange sous l’appellation de « barbe de capucin ». Ayant trop développé le monticule de terre autour des pieds, il obtint une plante aux feuilles impliquées les unes dans les autres en forme de fuseau.

L’endive dite Witloof (feuille blanche en flamand) était née. Elle restera longtemps une spécificité du Nord et du Pas de Calais. Maintenant, nous la trouvons en toute saison, mais son mode de culture est malheureusement devenu industriel de type hydroculture.Pour cultiver l’endive, semez les graines en rayon de 30 cm de distance entre le 15 mai et le 15 juin. Dès que les plants ont 3 à 4 feuilles, éclaircissez pour avoir 6 à 7 racines au mètre. La mise en culture des chicons s’étage d’octobre à décembre, selon la grosseur des racines ou pour avoir une récolte échelonnée. À l’arrachage (sans meurtrir les racines), laissez-les ressuyer 2à 3 jours. L’habillage des racines consiste à couper les feuilles à 2/3 cm du collet et les racines à 20 cm du collet. Ensuite, le forçage. Il peut se faire à froid, sur place en pleine terre avec une butte de 30 cm?; à chaud, en cave dans le noir (terreau ou plastique noir). Au bout d’un à deux mois, vous avez des endives d’une saveur totalement différente de celles du commerce.

Savez-vous que les racines torréfiées servent à faire la chicorée?? L’endive est un légume précieux pour notre alimentation avec sa faible valeur énergétique (90 % à 95 % d’eau)et contient de la vitamine B9 (acide folique). C’est l’ami du foie et elle régule les fonctions digestives, circulatoires et urinaires.

Jean-Claude Segonnes, Saint-Denis ville verte, ville fleurie

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