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Nous sommes à plusieurs dizaines de mètres sous terre. Du Moyen âge au XIXe siècle, on a extrait la pierre pour construire les églises, les cathédrales, les châteaux, les habitations… Au début du XXe siècle, l’exploitation de la pierre périclite et les pierriers deviennent champignonnistes. En France, la région parisienne en est le berceau, d’où le nom de champignons de Paris à partir de l’Agaricus Bisporus, plus connu sous le nom de « rosé-des-prés ». La culture du champignon se décompose en trois phases?: la semence des spores, le compostage et la récolte. Des laboratoires spécialisés produisent le mycélium à partir d’espèces sélectionnées.

Pour le champignon de Paris (blond, plus goûteux que le blanc), le compostage est à partir de fumier de cheval pasteurisé et de paille de blé additionnée d’eau. La pousse se fait en trois semaines, ces organismes sans chlorophylle croissent dans l’obscurité à une température de 13° avec une hygrométrie maximale et une bonne ventilation. Même chose pour le pleurote gris et jaune. Par contre, la botte de culture contient de la sciure de bois comme pour le shiitake.

Le shiitake, également appelé champignon noir ou lentin du chêne (pousse en France et en Bretagne) est le plus cultivé au monde après le champignon de Paris. Il a la saveur de cèpe et est produit en trois mois. Malheureusement, les champignons que vous trouvez dans les supermarchés et les grandes surfaces viennent de Hollande, des pays d’Europe centrale ou de Chine qui cultivent l’espèce blanche à moindre coût et de moindre qualité. Il reste encore une trentaine de champignonnières en France.

Au marché de Saint-Denis, sous la halle, vous trouverez un marchand de champignons dont la production vient de L’Isle-Adam, alors n’hésitez pas à déguster ses produits. Il est présent le vendredi et le dimanche.

Jean-Claude Segonnes, Saint-Denis ville verte ville fleurie

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